Që më shumë se dhjetë vjet më parë, disa nga verërat më të mira të bardha të Burgundy kanë përjetuar oksidim të parakohshëm, gjë që befasoi koleksionistët e verërave.10 vjet më vonë, ajo ka filluar të shfaqë shenja rënie.Shfaqja e këtij fenomeni të oksidimit të parakohshëm shoqërohet shpesh me turbullimin e verës, me erë të tepërt të oksidimit në shishe, duke e bërë verën pothuajse të papijshme dhe më shqetësuesja është se ky fenomen është i paparashikueshëm.Në të njëjtën kuti vere, një shishe verë e caktuar mund të pësojë oksidim të parakohshëm.Në vitin 1995, ky fenomen oksidimi u njoh për herë të parë nga njerëzit dhe filloi të shqetësohej gjerësisht në vitin 2004, gjë që ngjalli diskutime të nxehta dhe vazhdon edhe sot e kësaj dite.
Si e trajtojnë verëbërësit Burgundianë këtë oksidim të paparashikueshëm?Si ndikon oksidimi i parakohshëm në verërat Burgundy?Këtu është një listë se si reagojnë prodhuesit e verës.
Fillimisht, filloni me tapën e verës
Me rritjen e prodhimit të verës, gjithnjë e më shumë tregtarë verërash në mbarë botën përdorin tapa natyrale lisi në sasi të mëdha në kërkim të cilësisë, gjë që dikur bënte që oferta e tapave të lisit të tejkalonte kërkesën.Për të përmbushur kërkesën, prodhuesit e tapës heqin para kohe lëvoren e përdorur për të bërë tapë nga trungu i lisit.Edhe pse tapa është e pjekur, cilësia e tapës së prodhuar është ende e reduktuar, gjë që çon në oksidim të parakohshëm.pyetje.Ekziston gjithashtu një rast kur oksidimi i parakohshëm për shkak të problemeve të tapës shkaktoi probleme relativisht të vogla në Domaine des Comtes Lafon dhe Domaine Leflaive, arsyet specifike për të cilat nuk dihen.
Për të luftuar oksidimin e parakohshëm, disa tregtarë verërash në Burgundi kanë prezantuar tapa DIAM që nga viti 2009. Tapat DIAM trajtohen me temperaturë të lartë dhe presion të lartë mbi grimcat e lisit të përdorura për të bërë tapa DIAM.Nga njëra anë, mbetjet TCA në tapat e verës hiqen.Nga ana tjetër, shkalla e përshkueshmërisë së oksigjenit kontrollohet rreptësisht, në mënyrë që fenomeni i oksidimit të parakohshëm të reduktohet ndjeshëm.Përveç kësaj, problemi i oksidimit të parakohshëm mund të ngadalësohet në mënyrë efektive duke rritur gjatësinë dhe diametrin e tapës së verës.
Së dyti, zvogëloni ndikimin e mykut
Gjatë rritjes së mykut do të prodhohet një lloj lakaze (Laccase), e cila padyshim mund të intensifikojë oksidimin e verës.Për të reduktuar në mënyrë efektive praninë e lakkazës, vreshtarët në Burgundi e klasifikojnë rrushin në masën më të madhe dhe heqin çdo grimcë rrushi të dëmtuar dhe ndoshta të kontaminuar nga myku, në mënyrë që të pengojnë mundësinë e oksidimit të parakohshëm në të ardhmen.
Së treti, korrni herët
Vjelja e vonë, e cila filloi në vitet 1990, ka rezultuar në verëra më të rrumbullakëta, më të plota dhe më të përqendruara, por me një humbje të aciditetit.Shumë punishte vere besojnë se aciditeti i lartë do të zvogëlojë në mënyrë efektive shfaqjen e oksidimit të parakohshëm.Veraritë me vjelje të hershme në Meursault rrallë vuajnë nga oksidimi i parakohshëm.Në çdo rast, ka gjithnjë e më shumë kantina të verës në Burgundy të korrjes më herët, dhe verërat e prodhuara janë më delikate dhe të balancuara, sesa të plota dhe të trasha siç ishin në të kaluarën.
Së katërti, lëngje më e fuqishme
Shtypja e airbag-ut është zgjedhja e parë e prodhuesve modernë të verës.Ai shtrydh dhe thyen butësisht lëkurat, izolon në mënyrë efektive oksigjenin, prodhon lëng më shpejt dhe bën verëra që janë më freskuese.Megjithatë, lëngu i rrushit u shtrydh nën këtë izolim të plotë të oksigjenit, por e përkeqësoi shfaqjen e oksidimit të parakohshëm.Tashmë disa kantina në Burgundi kanë zgjedhur të kthehen në presa kornizë ose presa të tjera me forcë më të fortë nxjerrjeje, duke ndjekur traditën dhe duke shmangur shfaqjen e oksidimit të parakohshëm.
Së pesti, zvogëloni përdorimin e dioksidit të squfurit
Në etiketën e pasme të çdo shishe vere, ka një tekst që kërkon të shtoni një sasi të vogël të dioksidit të squfurit.Dioksidi i squfurit vepron si një antioksidant në procesin e prodhimit të verës.Për të bërë verë më freskuese dhe për të mbrojtur lëngun e rrushit nga oksidimi, përdoret gjithnjë e më shumë dioksid squfuri.Tani për shkak të fenomenit të oksidimit të parakohshëm, shumë kantina të verës duhet të marrin parasysh sasinë e dioksidit të squfurit të përdorur.
Së gjashti, reduktoni përdorimin e fuçive të reja të lisit
A mund të përdoret një pjesë e lartë e fuçive të reja të lisit për të bërë verë të mirë?Një përqindje e lartë e fuçive të reja të lisit, apo edhe fuçive krejtësisht të reja të lisit për kultivimin e verës, është bërë mjaft e njohur që nga fundi i shekullit të 20-të.Megjithëse fuçitë e reja të lisit rrisin kompleksitetin e aromave të verës në një masë të caktuar, shumë nga kjo e ashtuquajtura "shije fuçie" e bën verën të humbasë karakteristikat e saj origjinale.Fuçitë e reja të lisit kanë një shkallë të lartë të përshkueshmërisë së oksigjenit, e cila mund të përshpejtojë ndjeshëm shkallën e oksidimit të verës.Reduktimi i përdorimit të fuçive të reja të lisit është gjithashtu një mënyrë për të reduktuar oksidimin e parakohshëm.
Së shtati, zvogëloni kovën e përzierjes (Batonnage)
Përzierja e fuçisë është një proces në procesin e prodhimit të verës.Duke e trazuar majanë e vendosur në fuçi lisi, majaja mund të përshpejtojë hidrolizën dhe të përfshijë më shumë oksigjen, në mënyrë që të arrihet qëllimi për ta bërë verën më të plotë dhe më të butë.Në vitet 1990, kjo teknikë ishte gjithashtu shumë e popullarizuar.Për të arritur një shije të rrumbullakët, fuçitë përziheshin gjithnjë e më shpesh, në mënyrë që të futej shumë oksigjen në verë.Problemi i oksidimit të parakohshëm bën që kantina e verës të marrë parasysh numrin e herëve të përdorimit të fuçive.Zvogëlimi i numrit të fuçive do ta bëjë verën e bardhë të prodhuar jo shumë yndyrë, por relativisht delikate, dhe gjithashtu mund të kontrollojë në mënyrë efektive fenomenin e oksidimit të parakohshëm.
Pas përmirësimit të disa proceseve të mësipërme, fenomeni i oksidimit të parakohshëm është dobësuar ndjeshëm dhe në të njëjtën kohë është frenuar përdorimi i tepërt i fuçive të reja të njohura në fund të shekullit të kaluar dhe stili "i yndyrshëm" i prodhimit të birrës. në një masë të caktuar.Verërat e sotme Burgundy janë më delikate dhe natyrale dhe roli i "njerëzve" po bëhet më i vogël.Kjo është arsyeja pse Burgundianët përmendin shpesh respektin për natyrën dhe terroirin.
Koha e postimit: Jan-30-2023