I thartë dhe astringent janë dy lloje shijesh në verë.Acidi vjen nga substancat e acidit organik në verë, ndërsa shija astringent vjen nga taninet në verë.
1. Pse vera është e thartë?
Aciditeti i verës vjen nga një shumëllojshmëri e acideve organike në verë, duke përfshirë acidet natyrale si Acidi Tartarik dhe Acidi Malik, të cilët janë më irritues, dhe Acidi Succinic dhe Acidi Citric (Acidi Succinic) Acidi Citric), dhe acidi laktik më i butë ( Acid laktik).
Cilët faktorë ndikojnë në aciditetin e verës?
Niveli i aciditetit të verës ndikohet nga karakteristikat e varieteteve të rrushit të verës, klima e zonës së prodhimit dhe procesi i birrës.Verërat e bëra nga varietete të ndryshme rrushi kanë aciditete të ndryshme.Prandaj, konsumatorët duhet të zgjedhin verërat me aciditete të ndryshme sipas shijeve të tyre kur blejnë verë.Për shembull, midis varieteteve të rrushit të bardhë, Riesling, Chenin Blanc dhe Sauvignon Blanc kanë aciditet të lartë, ndërsa Viognier dhe Gewurztraminer kanë aciditet të ulët;, varietetet italiane të rrushit të kuq si Nebbiolo ose Barbera kanë shumë aciditet, ndërsa varietetet e rrushit nga rajonet e ngrohta si Grenache kanë aciditet shumë të ulët.
Klima e një rajoni ku rritet rrushi ndikon gjithashtu në aciditetin e verës që prodhon.Merrni Chardonnay si shembull.Verërat nga klima e ftohtë Burgundy Chablis në përgjithësi kanë aciditet të freskët, të freskët dhe të lartë, ndërsa verërat nga klima e ngrohtë e Kalifornisë kanë më pak aciditet.në përgjithësi janë më të ulëta dhe më të buta.
Krahas faktorëve natyrorë të mësipërm, niveli i aciditetit të verës lidhet edhe me procesin e prodhimit të verës.Nëse prodhuesi i verës përdor fermentim malolaktik (fermentimi Malolactic), acidi malik i mprehtë në verë do të shndërrohet në acid laktik më të butë dhe aciditeti i përgjithshëm i verës gjithashtu do të ulet.
Acidi, cili është roli i rëndësishëm?
Aciditeti është shpirti i verës, i cili e bën çdo verë të tregojë vitalitet të fortë.Para së gjithash, acidi mund të ruajë dhe pengojë bakteret dhe të mbështesë plakjen e verës;është si një konservues, i cili mund të ngadalësojë shkallën e oksidimit të verës, të balancojë mikrobiomën, të pengojë rritjen e baktereve të dëmshme dhe në këtë mënyrë të ndihmojë në plakjen.
Së dyti, acidi mund të balancojë shijen;nëse aciditeti është shumë i ulët, vera do të jetë monotone dhe e mërzitshme, dhe nëse aciditeti është shumë i lartë, do të mbulojë shijen dhe strukturën e verës, duke e bërë shijen e verës shumë të mprehtë dhe aciditeti i duhur mund të sjellë freski. dhe freski në verë.Gjithashtu stimulon sythat e shijes për të përjetuar më mirë strukturën dhe shijen e verës.
Së fundi, acidi ruan edhe ngjyrën e verës së kuqe;në përgjithësi, sa më i lartë të jetë aciditeti i verës, aq më e qëndrueshme është ngjyra dhe aq më e thellë është ngjyra e kuqe.
2. Astringency në verë
Meqenëse vera është bërë nga rrushi ose lëngu i rrushit, taninet në verë lidhen gjithashtu me vetë frutat e rrushit.Kjo është e drejtë, tanina është një metabolit dytësor i pranishëm gjerësisht në përbërjen e bimëve (lëkurat e rrushit, farat e rrushit, kërcell rrushi, etj.).
Të ashtuquajturit metabolitë dytësorë i referohen disa përbërësve materialë që nuk janë të nevojshëm për mbijetesën ose zhvillimin e bimëve, por janë produkte përballë stresit të jashtëm mjedisor, shumica e të cilëve kanë një efekt mbrojtës mbi vetë bimën.Ky efekt reflektohet në taninet, të cilat mund t'i referohen vetive të tyre antibakteriale dhe antioksiduese, madje kanë një efekt të caktuar frenues biologjik mbi kafshët e vogla që ngacmojnë bimët.
Nëse nuk ka tanine në verë
Astringency që sjell vera në gojë shkaktohet kryesisht nga taninet, dhe kjo astringency shpesh ngjall edhe një lloj tjetër shoqërime shije - hidhërim.Meqenëse substanca nuk ndihet mirë, pse të mos filtrosh të gjitha taninet nga vera?Kjo për shkak se vonesa oksiduese e taninave luan një rol të rëndësishëm në aftësinë e verës për t'u vjetëruar.Një shishe verë e kuqe me cilësi të lartë me tanine natyrale në një proporcion harmonik shpesh mund të hyjë gradualisht në periudhën më të mirë të pijes pas disa vitesh apo edhe dekadash.
Në fakt, nëse nuk ju pëlqen vera e kuqe astringente me tanine, mund të zgjidhni të pini verë të bardhë.Sepse në procesin e pirjes së verës së bardhë, prodhuesit e verës do të zgjedhin një sekuencë të pirjes që është e njohur për njerëzit që nuk janë të njohur me verën e kuqe - fillimisht shtypni dhe filtroni dhe më pas fermentojnë, domethënë përdorin pothuajse tërësisht përbërësit e tulit të rrushit që njerëzit hanë. të fermentohet në verë.
vlerësojmë taninet
Ndryshe nga procesi i pirjes së verës së bardhë, lëngu me përbërës alkoolikë shtrydhet pasi fermentimi të përfundojë gjatë procesit të zierjes së verës së kuqe.Macerimi gjatë fermentimit në lëkurë nxjerr taninet nga lëkurat në lëng, së bashku me pigmentet që i japin verës ngjyrën e saj të kuqe.Edhe pse tanina është një përbërës shije që duhet t'u përshtatet njerëzve që nuk kanë traditë të pinë verë të kuqe, por për njerëzit që pinë verë të kuqe rregullisht, ky përbërës organik antioksidant jo toksik, i padëmshëm dhe madje i shëndetshëm është një përbërës i rëndësishëm për. verë.Korniza është krijuar, domethënë, vlerësimi i shijes nuk duhet të ndalet vetëm në kënaqësinë e menjëhershme të gostisë.Në një nivel të rifreskuar, taninet sjellin në gojë edhe një lloj rezistence fërkimi që përfaqëson të ardhmen dhe zgjat për një kohë të gjatë - pas oksidimit dhe shkrirjes së ngadaltë, shija që do të përmirësohet në një nivel më të lartë ende mund të pritet.
Përveç përmbajtjes dhe strukturës së vetë taninës, nëse tanina është në harmoni me përbërësit e tjerë materialë në verë është gjithashtu një tregues shumë i rëndësishëm për të gjykuar vlerën e taninës.Për shembull, ekuilibri midis taninave dhe acideve është veçanërisht i rëndësishëm.Përmbajtja e taninës në verën e kuqe duhet të jetë drejtpërdrejt proporcionale me aciditetin e verës dhe duhet të ketë mjaft fruta për ta mbështetur atë, në mënyrë që të arrihet një ekuilibër i përsosur.
Koha e postimit: Mar-13-2023